prototypesidees

Ο μύθος της πολυώροφης τούρτας... καταρρίπτεται. Τη θέση της παίρνουν λαχταριστές σφαίρες σοκολάτας, γευστικότατοι κύβοι βανίλιας και πολύχρωμα μακαρόν.

Γλυκά που θα «συζητηθούν»

  • Αυτό που εγώ προτείνω στους νεόνυμφους είναι να μην προσκολλούν στην κλασική ιδέα μιας πολυώροφης τούρτας. Θα ήταν πολύ ωραίο να προτιμήσουν μια μικρή ευπαρουσίαστη τούρτα και αντίστοιχες μινιατούρες για τους καλεσμένους τους. Επιπλέον, μπορούν να αποφύγουν τον υπερβολικό στολισμό με ζαχαρόπαστα, ο οποίος αλλοιώνει την γεύση του γλυκού που έχουμε επιλέξει, και να προτιμήσουν πιο λιτές και κομψές διακοσμήσεις, δίνοντας έμφαση περισσότερο στη γεύση.
  • Σχετικά με τη σύνθεση του γλυκού, εκεί δεν υπάρχει περιορισμός. Ο καθένας μπορεί να επιλέξει οποιονδήποτε συνδυασμό γεύσεων επιθυμεί. Βέβαια αυτό που προτείνω, συνήθως, είναι να επιλέγουν κλασικές γεύσεις έτσι ώστε το γλυκό να είναι αρεστό από την πλειοψηφία των καλεσμένων.

Σφαίρα σοκολάτας

ΥΛΙΚΑ
Για τη μους σοκολάτας

125 γρ. πλήρες γάλα

250 γρ. κρέμα σαντιγί

2 γρ. ζελατίνες

160 γρ. κουβερτούρα

Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς

100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

30 γρ. νερό

10 γρ. βούτυρο

200 γρ. φουντούκια

10 τεμάχια σοκολατένια κέλυφη

Φρούτα εποχής, ψιλοκομμένα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

  • Για τη μους σοκολάτας: Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό για 15 λεπτά, έπειτα τα βγάζουμε από το νερό και τα στραγγίζουμε. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα. Αφού πάρει μια βράση, το αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε το καυτό γάλα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με σύρμα έως ότου λιώσει η σοκολάτα. Αφού ελέγξουμε ότι η θερμοκρασία του μίγματος έχει πέσει στους 40 βαθμούς, το ρίχνουμε στην κρέμα σαντιγί και ανακατεύουμε με μαρίζ.
  • Για τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς: Σε ένα σκεύος βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε έως ότου πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε τα φουντούκια και ανακατεύουμε διαρκώς με μια κουτάλα έως ότου αρχικά ζαχαρώσουν και έπειτα καραμελώσουν. Βάζουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε τα φουντούκια σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και αφήνουμε έως ότου κρυώσουν.
  • Μόλις είναι έτοιμη η μους σοκολάτας, γεμίζουμε τα σοκολατένια κελύφη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά προκειμένου να σταθεροποιηθούν. Έπειτα, προσθέτουμε τα καραμελωμένα φουντούκια καθώς και τα ψιλοκομμένα φρούτα. Τέλος, λίγο πριν σερβίρουμε σκεπάζουμε με το δεύτερο κέλυφος ώστε να είναι πιο εντυπωσιακό στην παρουσίασή του.

Κύβος βανίλια

ΥΛΙΚΑ
Για τη σαντιγί βανίλιας

25 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

500 γρ. κρέμα γάλακτος

1 τεμάχιο φρέσκια βανίλια

Για την βανίλια bavaroise

250 γρ. πλήρες γάλα

250 γρ. κρέμα γάλακτος

5 κρόκοι αβγών

80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

12 γρ. ζελατίνες

250 γρ. κρέμα σαντιγί

2 τεμάχια φρέσκια βανίλια

1 φύλλο παντεσπάνι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

  • Για τη σαντιγί βανίλιας: Ανοίγουμε το στικ βανίλιας και αφαιρούμε τους σπόρους. Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα έως ότου αφρατέψει και σταθεροποιηθεί η κρέμα. Την αφήνουμε στο ψυγείο. Ιδανικά η κρέμα θα πρέπει να έχει ετοιμαστεί τουλάχιστον 15 λεπτά πριν χρησιμοποιηθεί.
  • Για την βανίλια bavaroise: Βάζουμε τις ζελατίνες μία προς μία σε πολύ κρύο νερό και αφήνουμε για 15 λεπτά για να μαλακώσουν. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και τη ζάχαρη. Κατεβάζουμε το μίγμα από τη φωτιά, το ρίχνουμε στους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, χωρίς να δημιουργήσουμε αφρό, μέχρι τα υλικά να γίνουν ένα σώμα. Στη συνέχεια, βάζουμε πάλι το μίγμα σε χαμηλή φωτιά, χωρίς όμως να βράσει, και ανακατεύουμε συνέχεια για ένα λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε το μίγμα σε ένα μπολ προκειμένου να απομακρύνουμε τις βανίλιες. Προσθέτουμε στην καυτή κρέμα τις ζελατίνες, αφού τις έχουμε στραγγίξει καλά, και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο έως ότου κρυώσει. Δεν ξεχνάμε να ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα. Τέλος, αφού κρυώσει η κρέμα, προσθέτουμε την σαντιγί και σερβίρουμε σε τσέρκι της επιλογής μας.
  • Χρησιμοποιώντας τα τσέρκια, κόβουμε το παντεσπάνι και το αφήνουμε στη βάση τους. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε με την Bavaroise και τα βάζουμε στην κατάψυξη. Τα ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια ενός φλόγιστρου ή αφήνοντάς τα για 2-3 λεπτά εκτός κατάψυξης. Τέλος, διακοσμούμε με την αφράτη σαντιγί βανίλια και φύλλα δυόσμου. Αφήνουμε τα γλυκά τουλάχιστον για μία ώρα στη συντήρηση, για να ξεπαγώσουν, πριν τα σερβίρουμε.

Μακαρόν

ΥΛΙΚΑ
Για γέμιση φράουλα

275 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

370 γρ. φρέσκιες φράουλες

Χυμός από 1 λεμόνι

1 τεμάχιο φρέσκια βανίλια

Για γέμιση σοκολάτα

70 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

15 γρ. βούτυρο

170 γρ. κρέμα γάλακτος

260 γρ. σοκολάτα γάλακτος

Για γέμιση λεμόνι

90 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

½ αβγό

135 γρ. νερό

30 γρ. χυμό λεμόνι

Ξύσμα από ½ λεμόνι

17 γρ. κορν φλάουρ

10 γρ. βούτυρο

Ζαχαρόπαστα σε διάφορα χρώματα
Κέλυφη μακαρόν χρωματιστά

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

  • Για τη γέμιση φράουλα: Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά τις κομμένες φράουλες, το χυμό λεμόνι, τη βανίλια και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Καλό είναι να σταματήσουμε το βράσιμο μόλις παρατηρήσουμε ότι η μαρμελάδα δεν έχει πολλά υγρά. Αφήνουμε τη γέμιση στο ψυγείο έως ότου κρυώσει και σταθεροποιηθεί και με σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα μακαρόν και τα κολλάμε. Τα συντηρούμε στην κατάψυξη, κλεισμένα σε κουτί ή τάπερ. Τα βγάζουμε από την κατάψυξη πέντε λεπτά πριν τα σερβίρουμε.
  • Για τη γέμιση σοκολάτα: Σε μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα. Σε μία κατσαρόλα βράζουμε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Μόλις είναι έτοιμη, τη ρίχνουμε σιγά, σιγά στη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα σώμα. Έπειτα, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αφήνουμε τη γέμιση στο ψυγείο έως ότου κρυώσει και σταθεροποιηθεί και με σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα μακαρόν και τα κολλάμε. Τα συντηρούμε με τον τρόπο που προαναφέρθηκε.
  • Για τη γέμιση λεμόνι: Ζεσταίνουμε το νερό, το χυμό λεμόνι και τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε μια κατσαρόλα. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αβγά, το κορν φλάουερ και την υπόλοιπη ζάχαρη κα ανακατεύουμε καλά με σύρμα. Ρίχνουμε μέσα λίγο από το ζεστό μίγμα που έχουμε στην κατσαρόλα για να αραιώσει και έπειτα το βάζουμε όλο μαζί στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνέχεια. Αφού βράσει, το αδειάζουμε αμέσως σε ένα μπολ, προσθέτουμε το βούτυρο με το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά. Αφήνουμε τη γέμιση στο ψυγείο έως ότου κρυώσει και σταθεροποιηθεί και με σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα μακαρόν και τα κολλάμε. Τα συντηρούμε με τον τρόπο που προαναφέρθηκε.
  • Extra tips: Πριν κολλήσουμε τα μακαρόν, διακοσμούμε με στολίδια που έχουμε φτιάξει με τη ζαχαρόπαστα της επιλογής μας. Για να κολλήσει η ζαχαρόπαστα στα μακαρόν χρησιμοποιούμε ελάχιστο νερό.

Από τον Δημήτρη Χρονόπουλο

Pastry chef

Κύλιση στην Αρχή